蔬菜冷凍營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失？

　　亞硝酸鹽會(huì)超標(biāo)嗎？

　　近日，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開展了相關(guān)測(cè)試，上海市消保委選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場(chǎng)里相應(yīng)的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海市營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站）進(jìn)行了檢測(cè)。同時(shí)對(duì)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進(jìn)行了測(cè)試。

　　測(cè)試結(jié)果

　　冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比，維生素C少一些，這要考慮到在生產(chǎn)過程中蔬菜被切開后，維生素C會(huì)加速氧化。

　　實(shí)際上，蔬菜從被采摘下來開始，營(yíng)養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響并不大。

　　冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量差不多。因?yàn)閬喯跛猁}的升高需要依靠細(xì)菌，而冷凍蔬菜經(jīng)過加工處理和低溫儲(chǔ)存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。

　　測(cè)試結(jié)果顯示，冷凍對(duì)蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于產(chǎn)地、加工工藝、儲(chǔ)存環(huán)境和時(shí)長(zhǎng)等。

　　該如何對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行冷凍和解凍，最大程度上保留營(yíng)養(yǎng)呢？

　　新鮮蔬菜收到后應(yīng)盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達(dá)到100℃沸點(diǎn)時(shí)下鍋，以保住其色澤。

　　同時(shí)，焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。另一些蔬菜建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因?yàn)橹苯铀賰龊蠼鈨鰰r(shí)會(huì)變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。

　　此外，解凍過程重要。冷凍蔬菜一經(jīng)解凍后，應(yīng)立即加工烹調(diào)。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復(fù)解凍、冷凍。（記者 劉浩）