臨沂小食品店經(jīng)營(yíng)有了硬杠杠 嚴(yán)禁前灶后廳

　　近日，臨沂市食品藥品監(jiān)督管理局印制并發(fā)行了2萬(wàn)份《臨沂市小餐飲店、小食品店經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)指南》(以下簡(jiǎn)稱《指南》)折頁(yè)，對(duì)開辦小餐飲店和小食品店的基本條件以圖文形式進(jìn)行詳解說(shuō)明，《指南》旨在規(guī)范我市小餐飲店和小食品店目前經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問題，提高食品安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

　　據(jù)了解，《指南》共分證照、監(jiān)督信息要公示，檔案、臺(tái)賬要完整，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要達(dá)標(biāo)，食品存儲(chǔ)要規(guī)范，涼菜制作要專間，清洗消毒設(shè)施要齊全，從業(yè)人員要健康七個(gè)部分，配以示范圖片，讓經(jīng)營(yíng)者能以最快的速度閱讀完畢，并能掌握要達(dá)到的基本標(biāo)準(zhǔn)。

　　經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中要求，食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所，應(yīng)有防鼠、防蠅、防塵及消毒、保潔等衛(wèi)生設(shè)施；盛放垃圾和泔水的容器要密閉、加蓋，并及時(shí)清理；場(chǎng)所內(nèi)無(wú)垃圾及廢棄物，無(wú)污水、污物，無(wú)衛(wèi)生死角。食品加工要按原料、半成品、成品的工藝流程規(guī)范操作，避免交叉污染。原料加工中切配肉、菜、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。下水道、排水溝應(yīng)有防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼小于6×6mm的金屬網(wǎng)，對(duì)外的門應(yīng)該設(shè)有防鼠設(shè)施，以防鼠類侵入。

　　《指南》對(duì)小餐飲店(加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所≤50㎡)也提出了較高的標(biāo)準(zhǔn)要求，廚房面積必須不低于8㎡，餐廳、廚房面積比大于3：1；廚房及加工間瓷磚到頂，地面鋪設(shè)瓷磚、下水通暢無(wú)積水，屋頂防塵、防霉、防水、防火、易清掃。同時(shí)要求配備顧客洗手池、設(shè)置專用的餐飲具清洗設(shè)施和食品原料清洗設(shè)施。具體來(lái)說(shuō)，原料清洗需設(shè)置植物類、畜禽類、水產(chǎn)類三個(gè)清洗水池，應(yīng)分池清洗，避免交叉污染。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，嚴(yán)禁混用。同時(shí)嚴(yán)禁前灶后廳的經(jīng)營(yíng)方式，禁止店外經(jīng)營(yíng)。

　　記者獲悉，標(biāo)準(zhǔn)雖以指南形式下發(fā)，但卻是食品監(jiān)管部門針對(duì)小餐飲店、小食品店對(duì)外發(fā)布的“硬杠杠”，對(duì)拒不提升條件標(biāo)準(zhǔn)的小餐飲店、小食品店，監(jiān)管部門有權(quán)吊銷其服務(wù)許可證；對(duì)后期新建的小餐飲店、小食品店，也將按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃實(shí)施。

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　　無(wú)專間不能制作涼菜 散裝直接入口食品要設(shè)專柜

　　雖然立秋后天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，但眾多小區(qū)外的巷子內(nèi)，不少?zèng)霾说晟庖琅f火爆，不過(guò)，《指南》對(duì)涼菜制作也提出了較高的要求。

　　指南要求，制作涼菜、裱花蛋糕應(yīng)有專用操作間，面積不低于5㎡，配備專用冷藏設(shè)施、專用工具、專用消毒設(shè)施，并由專人操作；專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有紫外線消毒燈，安裝空調(diào)，并有非手動(dòng)式洗手、消毒等設(shè)施。不能按要求設(shè)置涼菜專間的小餐館，不得經(jīng)營(yíng)涼菜。

　　在食品存儲(chǔ)方面，指南要求食品及原料存儲(chǔ)要隔墻離地10cm以上、分類分架存放；場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好；不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不全食品；過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不全等食品及原料應(yīng)單獨(dú)存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　銷售散裝直接入口食品時(shí)，要設(shè)有專柜，加蓋防塵罩，配備和使用銷售工具，有禁止消費(fèi)者撫摸食品的標(biāo)志，食品容器、小包裝上的食品生產(chǎn)日期等標(biāo)示齊全、真實(shí)；銷售易腐食品應(yīng)配備冷氣柜；銷售的定型包裝食品及保健食品標(biāo)識(shí)齊全、符合衛(wèi)生要求；無(wú)假冒偽劣、過(guò)期、變質(zhì)食品。

　　記者趙輝 通訊員劉英