以前每到臘月，沂蒙山區(qū)很多百姓都會(huì)用地里產(chǎn)的地瓜加工成粉皮或者是粉條作為餐桌上配菜的粉皮、粉條下鍋煮熟后以其外表光亮透明、咀嚼起來(lái)口感筋道等特點(diǎn)頗受青睞。時(shí)至今日，傳統(tǒng)的粉皮、粉條加工已經(jīng)被機(jī)械化生產(chǎn)所取代，但是，傳統(tǒng)的老手藝卻依然讓人稱奇，老手藝生產(chǎn)出來(lái)的粉皮、粉條，始終讓人嘴饞不已。
3個(gè)手藝人，一天產(chǎn)量不過(guò)百斤
沂水縣夏蔚鎮(zhèn)，現(xiàn)年61歲的劉樹(shù)立，十五六歲在生產(chǎn)隊(duì)的時(shí)候就開(kāi)始旋粉皮。每到深秋隆冬季節(jié)，天晴的時(shí)候，夏蔚鎮(zhèn)男男女女便忙碌起來(lái)。旋粉皮需要至少兩三個(gè)人手，第一個(gè)負(fù)責(zé)旋制、第二個(gè)負(fù)責(zé)揭取擺放、第三個(gè)負(fù)責(zé)托運(yùn)晾曬。因?yàn)槭抢鲜炙?，純手工制作，三個(gè)人一天最高的產(chǎn)量也不過(guò)100斤。
每到這個(gè)時(shí)候，街邊村頭的空閑地上到處是云蒸，略微酸澀的氣味彌漫在村子上空。外村的人來(lái)，足以勾起內(nèi)心對(duì)白菜豬肉燉粉皮等冬令家常菜的口水。
改革開(kāi)放以后，劉樹(shù)立辦了一家屬于自己的小加工作坊，每天，2000多斤的地瓜被加工成淀粉，能弄300多斤的粉皮干貨。隨著人們環(huán)保意識(shí)的提高，傳統(tǒng)的萃取淀粉后剩下的廢水中包含的有機(jī)物，排放到河流中造成污染，于是，為了保護(hù)一片青山綠水，傳統(tǒng)的地瓜淀粉萃取作坊逐漸被取締。
“為了繼續(xù)加工粉皮，我們將生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水排到自己家的果園里，蘋果樹(shù)、大櫻桃樹(shù)用這些廢水澆灌反而有助于增產(chǎn)。”劉樹(shù)立說(shuō)，他們一直沿用的粉皮加工老手藝，制作出來(lái)的粉皮放到鍋里煮熟以后，彈性十足，口感筋道。最主要的是經(jīng)過(guò)第一次溫煮以后，第二次溫煮仍然不碎。
與劉樹(shù)立一樣，48歲的王召西，斷斷續(xù)續(xù)也是做了10多年的粉皮，不愿意外出打工的他現(xiàn)在在家里開(kāi)了家粉皮作坊，和妻子一起打理。
老手藝，機(jī)械化生產(chǎn)無(wú)法比擬
王召西介紹說(shuō)，旋粉皮需要“手上熱，身上冷”，手需要經(jīng)常接觸旋子。
鋁制的旋子有一尺半大小，旋子燙在八印鍋的熱水中，很快就將炭火的溫度從爐灶內(nèi)通過(guò)水傳遞給淀粉漿。老手藝師傅趁著淀粉剛剛感受到熱度，兩手捏住旋子邊緣用巧勁一旋，在離心力的作用下，尚未凝固的漿汁滾向四周，在滾熱的旋底涂上一層菲薄的淀粉。
只見(jiàn)，在熱力的催生下，轉(zhuǎn)瞬間這層淀粉變得幾近透明，而回流的漿汁會(huì)在老手藝人靈巧地?fù)芘?，均勻地?cái)傇诘谝粚由厦?。揭皮子的人需要眼明手快，將旋子拈過(guò)，浸入一口涼水缸里一激，轉(zhuǎn)圈兒地將皮子揭下，敏捷地?cái)傇谥衽派?。一般都是每五個(gè)一組扛到陽(yáng)光下晾曬。經(jīng)過(guò)一個(gè)上午的晾曬，皮子就有個(gè)八九分干。等徹底晾干以后便可以儲(chǔ)存，食用。
粉條與粉皮的制作工藝幾乎雷同，臨沭縣蛟龍鎮(zhèn)后利城村村民尹基堂從事了30多年的粉條加工，正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的手工制作工藝，人多，手藝人齊上陣，作坊里每天能產(chǎn)出一兩噸粉條，賣到上海、廣州、武漢等地。
與夏蔚鎮(zhèn)制作粉皮取材相同，尹基堂的粉條同樣選用地瓜粉，“整個(gè)制作過(guò)程不添加任何化學(xué)制劑，做出來(lái)的粉條，拉力足，韌性好，煮上15分鐘后粉條非常通透，而且不糊鍋。”說(shuō)起老手藝粉條加工，尹基堂說(shuō)，上世紀(jì)90年代，他們村是魯東南唯一一處粉條批發(fā)市場(chǎng)，本村和周圍村子每天的產(chǎn)量都在180噸左右，尤其是到了臘月，家家戶戶挑燈夜戰(zhàn)到年三十。進(jìn)入21世紀(jì)以后，機(jī)械化加工迅速取代了傳統(tǒng)的粉條制作，但是，機(jī)械化生產(chǎn)出來(lái)的粉條，不耐煮、口感不筋道，于是這幾年，傳統(tǒng)工藝制作的粉條再次受到消費(fèi)者歡迎。
拓展銷售渠道，“老手藝”成賣點(diǎn)
夏蔚鎮(zhèn)傳統(tǒng)加工出來(lái)的粉皮，大規(guī)格的批發(fā)價(jià)4.3元/斤，小規(guī)格的6元/斤，尤其是春節(jié)前后，市場(chǎng)銷量一路飆升?，F(xiàn)在，夏蔚鎮(zhèn)以及周邊臨近鄉(xiāng)鎮(zhèn)不少農(nóng)戶重新意識(shí)到老手藝背后蘊(yùn)藏的商機(jī)，紛紛制作粉皮。
對(duì)于后利城村而言，主打純手工粉條，為此，尹基堂專門成立了一家粉條加工公司，雇傭了20多名老鄉(xiāng)進(jìn)行規(guī)?；止ぶ谱鳌Ｔ诿繉檬∞r(nóng)產(chǎn)品交易會(huì)上，尹基堂擺放的粉條一經(jīng)上市都會(huì)被搶購(gòu)一空，為此還獲得過(guò)“最佳產(chǎn)品暢銷獎(jiǎng)”?，F(xiàn)在，每斤散裝粉條批發(fā)價(jià)5元，為了走高端市場(chǎng)，他的粉條也有部分進(jìn)行了精包裝，即便一盒38元，同樣不愁銷路?！拔覀兎蹢l的賣點(diǎn)除了口感、品質(zhì)以外，一定是老手藝做出來(lái)的，純手工！”
相比尹基堂的粉條，夏蔚鎮(zhèn)村民們同樣在探索更廣的銷售路子，讓家庭作坊式生產(chǎn)的老手藝粉皮走上更多百姓家的餐桌。（記者 車少遠(yuǎn) 通訊員 閆方勇）
